Il sito di stagionatura Sant’Agata di Cogollo del Cengio, in provincia di Vicenza, è dedicato alla lunga maturazione di Gran Moravia. Realizzato a soli 8 chilometri dalla sede Brazzale di Zanè, integra robotica, controllo digitale delle condizioni microclimatiche e una localizzazione particolarmente favorevole, allo sbocco della Val d’Astico e ai piedi dell’Altopiano di Asiago.
 
All’interno dell’impianto, un sistema integrato di navette, shuttle, satelliti e robot antropomorfi gestisce le forme di Gran Moravia durante le diverse fasi della stagionatura. La struttura può ospitare oltre 250mila forme e consente di controllare con continuità temperatura, umidità, ricambio d’aria e operazioni di cura del formaggio.
 
La copertura ospita un impianto fotovoltaico da 747 kW, progettato per contribuire al fabbisogno energetico della struttura. L’intervento è stato realizzato recuperando un fabbricato industriale esistente e inserendo le nuove funzioni produttive all’interno di un progetto orientato all’efficienza di spazio, movimentazione ed energia.
 
Quando sono le forme ad andare ai robot
 
La particolarità dell’impianto Sant’Agata è il rovesciamento del modello tradizionale di stagionatura: non sono gli operatori o le macchine a spostarsi lungo i corridoi per raggiungere le forme, ma sono le forme, sui loro bancali, a muoversi verso le macchine che se ne prendono cura.
 
Questo sistema consente di ridurre i volumi inutilizzati, limitare gli spazi di corridoio e ottenere condizioni più stabili e omogenee di temperatura e umidità. In questo modo il formaggio può maturare in un ambiente controllato, pensato per accompagnare con regolarità i processi naturali della lunga stagionatura.
 
Le operazioni di carico e scarico, rivoltatura, spazzolatura e pulizia delle tavole sono affidate a robot antropomorfi e governate da un sistema informatico centrale, che registra le operazioni e consente un controllo puntuale delle attività svolte su ogni lotto.
 
La brezza della Val d’Astico
 
La scelta del luogo è parte integrante del progetto. Sant’Agata si trova a circa 300 metri di altitudine, allo sbocco della Val d’Astico, in una posizione che consente di utilizzare l’aria esterna proveniente dall’area prealpina che circonda l’impianto.
 
Il sistema di climatizzazione distribuisce l’aria in modo controllato e omogeneo attraverso una rete di canalizzazioni lunga circa 140 chilometri. L’obiettivo è mantenere condizioni costanti e favorevoli alla maturazione del formaggio, riducendo perturbazioni, correnti violente e sbalzi microclimatici.
 
Efficienza, prossimità e controllo
 
Sant’Agata è stato progettato anche per riportare vicino alla sede Brazzale una fase decisiva della vita del prodotto. La sua posizione, a pochi chilometri da Zanè, permette di mantenere sotto stretto controllo la stagionatura, il taglio, il confezionamento e la gestione logistica di Gran Moravia.
 
La concentrazione della stagionatura in un unico sito robotizzato ha permesso di superare il ricorso a diversi depositi periferici, riducendo movimentazioni e percorrenze. Il risultato è un sistema più efficiente, nel quale tecnologia, prossimità e controllo diretto lavorano insieme per accompagnare la maturazione delle forme.